Definición
El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione.[1]Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. Los núcleos principales de producción se sitúan en las provincias de Alicante, principalmente, y Valencia, aunque también existe producción en la provincia de Toledo y el municipio extremeño de Castuera. La elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostería tradicional de Jijona (en Provincia de Alicante, Comunidad Valenciana, España) y Casinos (en Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana, España) y se presenta en una variedad denominada turrón de Alicante con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), o el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando). En Casinos (provincia de Valencia) aunque bien se desarrollan las variedades del conocido como "turrón duro", se comercializa principalmente con la variedad de "turrón blando" (aunque la elaboración local es propia). Ambas variedades forman parte de la gastronomía navideña española.
Características y elaboración:
El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre.1
Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa
Variedades del turrón
El turrón se encuentra en diversas localidades a lo largo de la geografía mediterránea. En algunos casos se denomina nougats y consisten en una mezcla de un elemento dulce coagulado en el que se encuentra inmerso una cierta cantidad de frutos secos
Turrón de Jijona y Alicante
Turrón de Jijona
Esta repostería comprende dos variedades principales: duro (como el de Agramunt o el de Alicante) o blando (como el de Jijona, en la provincia de Alicante).
Turrón de Agramunt: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras, aunque a veces puede contener también almendras marcona.
Turrón de Alicante: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras.
- Turrón de Jijona: Consistente en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.
- Turrón de Xerta: elaborado con avellanas o almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Tiene forma circular.
El nombre de "Jijona" (versión castellana del nombre del pueblo origen) y el de "Turrón de Alicante" sólo puede ponerse a los turrones blandos y duros fabricados en el pueblo de Xixona. 5 De su protección se encarga el Consejo Regulador
Otras variedades
Nougats en una pastelería de Praga.
- Turrón de yema quemada: típico catalán, nació para aprovechar las yemas de las claras que se utilizan en los turrones duro y blando, inspirándose en el sabor de la crema catalana.
- Turrón de trufa: hecho con chocolate y otros ingredientes, se trata en realidad de un bombón de buena calidad i dimensiones de turrón, que como éste se corta en barritas.
- Turrón de chocolate (múltiples variedades:chocolate con arroz inflado, chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con frutos secos, tales como avellanas o almendras, chocolate con guindas etc.)
- Turrón de coco: contiene coco rallado en gran cantidad. Es una de las variedades más antiguas de entre las "modernas", es decir, aparte del turrón duro y blando de almendras o avellanas.
Las variedades de turrón han ido creciendo y la oferta actual llega a: turrón de nata y nueces, turrón de mazapán y frutas, turrón de pistacho, turrón a la piedra, etc. Progresivamente se han ido creando nuevos sabores, por lo que, por ejemplo, en el mercado podemos encontrar turrones con los sabores siguientes: café, mousse de piña, mousse de limón, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, yogur, etc.
FTE ( WIKIPEDIA)
