Turrón: tradición en Navidad

Definición

El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione.^[1]Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. Los núcleos principales de producción se sitúan en las provincias de Alicante, principalmente, y Valencia, aunque también existe producción en la provincia de Toledo y el municipio extremeño de Castuera. La elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostería tradicional de Jijona (en Provincia de Alicante, Comunidad Valenciana, España) y Casinos (en Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana, España) y se presenta en una variedad denominada turrón de Alicante con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), o el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando). En Casinos (provincia de Valencia) aunque bien se desarrollan las variedades del conocido como "turrón duro", se comercializa principalmente con la variedad de "turrón blando" (aunque la elaboración local es propia). Ambas variedades forman parte de la gastronomía navideña española.

Características y elaboración:

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre.^[1]

Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa

Variedades del turrón

El turrón se encuentra en diversas localidades a lo largo de la geografía mediterránea. En algunos casos se denomina nougats y consisten en una mezcla de un elemento dulce coagulado en el que se encuentra inmerso una cierta cantidad de frutos secos

Turrón de Jijona y Alicante

Turrón de Jijona

Esta repostería comprende dos variedades principales: duro (como el de Agramunt o el de Alicante) o blando (como el de Jijona, en la provincia de Alicante).

Turrón de Agramunt: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras, aunque a veces puede contener también almendras marcona.

Turrón de Alicante: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras.

• Turrón de Jijona: Consistente en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.
• Turrón de Xerta: elaborado con avellanas o almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Tiene forma circular.^]

El nombre de "Jijona" (versión castellana del nombre del pueblo origen) y el de "Turrón de Alicante" sólo puede ponerse a los turrones blandos y duros fabricados en el pueblo de Xixona. ^[5] De su protección se encarga el Consejo Regulador

Otras variedades

Nougats en una pastelería de Praga.

• Turrón de yema quemada: típico catalán, nació para aprovechar las yemas de las claras que se utilizan en los turrones duro y blando, inspirándose en el sabor de la crema catalana.
• Turrón de trufa: hecho con chocolate y otros ingredientes, se trata en realidad de un bombón de buena calidad i dimensiones de turrón, que como éste se corta en barritas.
• Turrón de chocolate (múltiples variedades:chocolate con arroz inflado, chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con frutos secos, tales como avellanas o almendras, chocolate con guindas etc.)
• Turrón de coco: contiene coco rallado en gran cantidad. Es una de las variedades más antiguas de entre las "modernas", es decir, aparte del turrón duro y blando de almendras o avellanas.

Las variedades de turrón han ido creciendo y la oferta actual llega a: turrón de nata y nueces, turrón de mazapán y frutas, turrón de pistacho, turrón a la piedra, etc. Progresivamente se han ido creando nuevos sabores, por lo que, por ejemplo, en el mercado podemos encontrar turrones con los sabores siguientes: café, mousse de piña, mousse de limón, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, yogur, etc.

FTE ( WIKIPEDIA)

VINOS DEL HIERRO: SUS CARACTERISTICAS

El cultivo de la vid comienza en la isla del Meridiano en el Siglo XVI. Va a ser en el año de 1993 cuando se crea la Denominación de Origen de Vinos del Hierro , con una superficie cultivada de 500 hectáreas . La mayoría de estas plantaciones se encuentran en cotas próximas al nivel del mar, lo cual hace que la uva madure más deprisa siendo esta una de las características de los caldos de esta isla.

Entre las zonas más importantes en la producción vitivinícola están : el Valle del Golfo, Sabinosa , El Pinar , Echedo y las zonas altas del municipio del Pinar.

La variedad principal que se cultiva en esta isla es la Vijariego la cual supone aproximadamente el 80 % de la producción de vino blanco. Además de esta variedad, también se cultiva el Listán Blanco, Pedro Jiménez, Baboso y Gual entre otras. Tras los vinos blancos destacan los vinos tintos producidos principalmente con las variedades de Listán Negro, Negramoll, Baboso Negro y Vijariego Negro.

Los vinos del Hierro, como los de otras islas , han sabido adaptarse a los nuevos tiempos y a las nuevas tecnologías como los depósitos de acero inoxidables o las prensas de membrana, así como los sistemas de control automático de las temperaturas de fermentación. A través de estas nuevas tecnologías así como con el buen hacer de enólogos y bodegueros, la isla del Hierro nos ofrece la posibilidad de disfrutar de unos vinos con personalidad propia marcada por su situación geográfica y su orografía.

QUESO DE CABRALES: UN QUESO CON CARACTER

ESPECIFICACIONES

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias ( España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta, si bien, no es el único queso azul producido en los Picos de Europa,  puesto que también se encuentra en dicha zona el Queso de Valdeón

ELABORACION:

Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 ºC. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (por razones de higiene ya no sucede). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos.
Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente. Deseche los quesos que no estén envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantías. Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales

CARACTERISTICAS:

El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.
Es una leyenda urbana  muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. También es falso que este queso se cura cubriéndolo con estiércol. El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparición de larvas de la mosca Pyophila Casei en productos durante cuya elaboración, almacenaje o transporte no se han observado las garantías higiénicas oportunas.
Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración.
El último domingo de agosto  se celebra en Arenas de Cabrales  el Certamen del queso Cabrales.

(Fte. Wikipedia)

QUESO DE TETILLA: PURAMENTE GALLEGO

Hoy os presentamos el queso D.O. Tetilla.
El Tetilla es un queso gallego histórico de amplia difusión en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboración se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coruña y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Mélide.

En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria más tradicional que dio nombre en algún momento al queso.

1.- ZONA DE PRODUCCION:
La zona de producción de leche para la elaboración de "Queso Tetilla" comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia. Dentro de este territorio los elaboradores de "Queso Tetilla" utilizaran siempre leche procedente de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega, alimentadas según prácticas tradicionales.

Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.
2.- CARACTERISTICAS: Al término de su maduración el Queso Tetilla presentará las siguientes características básicas:
- Forma: cónica, cóncava-convexa.
- Peso: de 0,5 a 1,5 Kg.
- Dimensiones: La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro.
- Máximo:
•150 mm de altura.
•150 mm de diámetro base.
- Mínimo:
•90 mm de altura.
•90 mm de diámetro base.
3.- CARACTERISTICAS: El queso de Tetilla se caracteriza por:
Olor: suave, ligeramente ácido y que en su conjunto recuerda a la leche de la que procede.
Sabor: lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.
Corteza: fina y elástica, de menos de tres milímetros de grosor; color amarillo paja natural y sin moho.
Pasta: blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco-marfil, amarillento.

CLASIFICACION Y TIPOS DE QUESOS

El mundo del queso, ¿que es el queso? Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa. (Esto según el código alimentario español.)

 

CLASIFICACION Y TIPOS DE QUESOS:

1.- Quesos frescos: Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.

2.-Quesos madurados:Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:-
Queso tierno maduración inferior a 21 días-
Queso oreado maduración de 21 a 90 días-
Queso semicurado maduración de 3 a 6 meses-
Queso curado maduración mayor a 6 meses

Los quesos maduros se puedes a su vez dividir en:

A: Quesos de pasta blanda, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda.

B:Quesos de pasta prensada, todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.

C: Quesos fundidos, obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

D:Quesos de suero, producto obtenido precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.

E:Quesos de pasta hilada, la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.

F:Quesos rayados y en polvo, proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.

A su vez los quesos se pueden clasificar por el contenido graso: Doble graso, contenido mayor al 60%, Extragraso, mayor al 45%, Graso, mayor al 40%, Semi-graso, mayor al 25% y Magro, menor al  25%.
Exixten en España 11 Denominaciones de Origen:
1 Queso de Tetilla.
2 Cabrales
3 Picón Beje-Treviso.
4 Quesucos de Liébana.
5 Queso de Cantabria.
6 Idiazabal.
7 Roncal.
8 Queso Zamorano.
9 Mahón.
10 Queso de Serena.
11 Queso Manchego.En próximos posts iremos desgranando cada uno de ellos.

Azafrán, una joya de nuestra gstronomía

El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de suscomponentes químicos picrocrocin y safranal.También contiene un tinte de tipocarotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces,carnes y mariscos.

El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

El azafrán está constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flordel Crocus sativus.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por España, seguido por otros países como Irán, Marruecos, India yGrecia, aunque según informaciones aparecidas en el períódico El Pais, los datos son fraudulentos ya que se exporta como español azafrán proveniente de otros países pero envasado en España.

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán es España rondaba los 3000 euros el kilo.

^{( FTE. WIKIPEDIA )}

Monográfico El Queso (Parte I): Qué es y sus orígenes...

Tras mi visita la semana pasada a la XXV Salón del Gourmet y descubrir quesos, de los que había oído hablar pero no conocía, comienzo una serie de posts dedicados a conocer uno de los primeros alimentos de la humanidad: el queso
  1.-QUESO: ¿QUÉ ES?

El queso se define tecnicamente como: el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
También se entiende por queso al alimento solidó o semisólido obtenido por el proceso de la coagulación de la leche, proceso que produce la separación de componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero

2.- HISTORIA DEL QUESO

Se considera la aparición del queso como alimento en nuestra dieta, como lo más antiguo que hay. Se cree incluso, que la ganadería apareció antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene constancia que en el año 9000 a.JC, ya existía en la parte norte del actual Irak, cuando emperezaron a domesticar ovejas. Luego, a través de la historia se tiene constancia del consumo y del aprecio que se le tenía al queso, por su gran valor nutritivo y se le consideraba manjar de dioses. Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todos los personajes de la historia más notables lo consumían, así como filósofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llano…Del mismo modo, en los restos arqueológicos que se han ido encontrando, donde siempre aparecían vasijas, que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía salir el suero restante. Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en España), parece ser que dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvió a ocupar su lugar, al igual que los vinos. Fueron los franceses, que supieron ponerlo en su lugar dándoles la importancia que se merecen y dándolos a conocer al mundo entero haciendo que reconocieran su calidad. De este modo, Francia se convirtió en su principal exponente elaborándolos, comercializándolos y exportándolos, antes que el resto de países europeos. Se dice, que la creación del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al quien le debió fermentar la leche, se le coaguló y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un poco de sal y los agentes naturales climatológicos empezó a experimentar, hasta conseguir crear el primer queso. Los pastores, granjeros, monjes,…con mucha paciencia, muchos intentos fallidos o exitosos, fueron haciendo pruebas hasta ir consiguiendo la variedad de quesos, que ahora conocemos. Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, búfala, yacks,…), la clase de la leche (más grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la coagulación, la maduración, la fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de queso. En la actualidad, toda la leche se pasteuriza y se reproducen todos esos efectos naturales a través de la tecnología consiguiendo grandes éxitos, aunque siguen existiendo algunos fabricados artesanalmente.

Origen y Tipos de Jamón Ibérico y Serrano

El jamón es un producto tradicionalmente muy consumido en España. Por ello son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. Podemos pues distinguir entre Jamón Ibérico, si el origen es cerdo ibérico y Jamón Serrano si la variedad procede del cerdo blanco.

JAMON IBERICO

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico". Cuando se utiliza a secas el término "jamón" sin que lleve el apellido "ibérico" suele referirse a "jamón serrano".Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es:
Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en cebo, animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en bellota, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.3

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.

Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, etc. que conforman la zona de elaboración de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.
Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas. En mayo de 1990, se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado de 2 de julio de 1990.

JAMON SERRANO

El "jamón" a secas, "jamón serrano" o "jamón blanco" procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.

En el jamón serrano hay que diferenciar tres calidades según su curación:
Jamón bodega de 9 a 12 meses de curación.
Jamón reserva de 12 a 15 meses de curación.
Jamón gran reserva de más de 15 meses de curación.

Hasta ahora, la denominación jamón serrano hacía unas clasificaciones parecidas, denominándolas de bronce, plata y oro. Estas denominaciones cambiaron debido a que la ley obligaba a poner bodega, reserva o gran reserva. Lo hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones.

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo blanco son:
Jamón de Teruel. La Denominación de Origen Jamón de Teruel corresponde al primer jamón blanco en España con denominación de origen. La zona de elaboración serían, pues, los municipios de la provincia de Teruel con altitud mínima de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo.8
Jamón de Trevélez. La zona de elaboración son los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200 metros de altitud. La sede de su consejo regulador está en Trevélez. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses. Es el único jamón blanco de España con Indicación Geográfica Protegida.9

El tiempo de secado del jamón varía según la denominación de origen y la calidad final que se busca.
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.
(FTE.WIKIPEDIA )

A modo de presentacion

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