Monográfico El Queso (Parte I): Qué es y sus orígenes...

Tras mi visita la semana pasada a la XXV Salón del Gourmet y descubrir quesos, de los que había oído hablar pero no conocía, comienzo una serie de posts dedicados a conocer uno de los primeros alimentos de la humanidad: el queso
  1.-QUESO: ¿QUÉ ES?

El queso se define tecnicamente como: el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
También se entiende por queso al alimento solidó o semisólido obtenido por el proceso de la coagulación de la leche, proceso que produce la separación de componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero

2.- HISTORIA DEL QUESO

Se considera la aparición del queso como alimento en nuestra dieta, como lo más antiguo que hay. Se cree incluso, que la ganadería apareció antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene constancia que en el año 9000 a.JC, ya existía en la parte norte del actual Irak, cuando emperezaron a domesticar ovejas. Luego, a través de la historia se tiene constancia del consumo y del aprecio que se le tenía al queso, por su gran valor nutritivo y se le consideraba manjar de dioses. Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todos los personajes de la historia más notables lo consumían, así como filósofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llano…Del mismo modo, en los restos arqueológicos que se han ido encontrando, donde siempre aparecían vasijas, que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía salir el suero restante. Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en España), parece ser que dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvió a ocupar su lugar, al igual que los vinos. Fueron los franceses, que supieron ponerlo en su lugar dándoles la importancia que se merecen y dándolos a conocer al mundo entero haciendo que reconocieran su calidad. De este modo, Francia se convirtió en su principal exponente elaborándolos, comercializándolos y exportándolos, antes que el resto de países europeos. Se dice, que la creación del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al quien le debió fermentar la leche, se le coaguló y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un poco de sal y los agentes naturales climatológicos empezó a experimentar, hasta conseguir crear el primer queso. Los pastores, granjeros, monjes,…con mucha paciencia, muchos intentos fallidos o exitosos, fueron haciendo pruebas hasta ir consiguiendo la variedad de quesos, que ahora conocemos. Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, búfala, yacks,…), la clase de la leche (más grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la coagulación, la maduración, la fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de queso. En la actualidad, toda la leche se pasteuriza y se reproducen todos esos efectos naturales a través de la tecnología consiguiendo grandes éxitos, aunque siguen existiendo algunos fabricados artesanalmente.

Origen y Tipos de Jamón Ibérico y Serrano

El jamón es un producto tradicionalmente muy consumido en España. Por ello son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. Podemos pues distinguir entre Jamón Ibérico, si el origen es cerdo ibérico y Jamón Serrano si la variedad procede del cerdo blanco.

JAMON IBERICO

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico". Cuando se utiliza a secas el término "jamón" sin que lleve el apellido "ibérico" suele referirse a "jamón serrano".Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es:
Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en cebo, animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en bellota, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.3

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.

Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, etc. que conforman la zona de elaboración de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.
Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas. En mayo de 1990, se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado de 2 de julio de 1990.

JAMON SERRANO

El "jamón" a secas, "jamón serrano" o "jamón blanco" procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.

En el jamón serrano hay que diferenciar tres calidades según su curación:
Jamón bodega de 9 a 12 meses de curación.
Jamón reserva de 12 a 15 meses de curación.
Jamón gran reserva de más de 15 meses de curación.

Hasta ahora, la denominación jamón serrano hacía unas clasificaciones parecidas, denominándolas de bronce, plata y oro. Estas denominaciones cambiaron debido a que la ley obligaba a poner bodega, reserva o gran reserva. Lo hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones.

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo blanco son:
Jamón de Teruel. La Denominación de Origen Jamón de Teruel corresponde al primer jamón blanco en España con denominación de origen. La zona de elaboración serían, pues, los municipios de la provincia de Teruel con altitud mínima de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo.8
Jamón de Trevélez. La zona de elaboración son los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200 metros de altitud. La sede de su consejo regulador está en Trevélez. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses. Es el único jamón blanco de España con Indicación Geográfica Protegida.9

El tiempo de secado del jamón varía según la denominación de origen y la calidad final que se busca.
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.
(FTE.WIKIPEDIA )

A modo de presentacion

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