Turrón: tradición en Navidad

Definición

El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione.^[1]Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. Los núcleos principales de producción se sitúan en las provincias de Alicante, principalmente, y Valencia, aunque también existe producción en la provincia de Toledo y el municipio extremeño de Castuera. La elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostería tradicional de Jijona (en Provincia de Alicante, Comunidad Valenciana, España) y Casinos (en Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana, España) y se presenta en una variedad denominada turrón de Alicante con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), o el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando). En Casinos (provincia de Valencia) aunque bien se desarrollan las variedades del conocido como "turrón duro", se comercializa principalmente con la variedad de "turrón blando" (aunque la elaboración local es propia). Ambas variedades forman parte de la gastronomía navideña española.

Características y elaboración:

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre.^[1]

Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa

Variedades del turrón

El turrón se encuentra en diversas localidades a lo largo de la geografía mediterránea. En algunos casos se denomina nougats y consisten en una mezcla de un elemento dulce coagulado en el que se encuentra inmerso una cierta cantidad de frutos secos

Turrón de Jijona y Alicante

Turrón de Jijona

Esta repostería comprende dos variedades principales: duro (como el de Agramunt o el de Alicante) o blando (como el de Jijona, en la provincia de Alicante).

Turrón de Agramunt: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras, aunque a veces puede contener también almendras marcona.

Turrón de Alicante: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras.

• Turrón de Jijona: Consistente en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.
• Turrón de Xerta: elaborado con avellanas o almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Tiene forma circular.^]

El nombre de "Jijona" (versión castellana del nombre del pueblo origen) y el de "Turrón de Alicante" sólo puede ponerse a los turrones blandos y duros fabricados en el pueblo de Xixona. ^[5] De su protección se encarga el Consejo Regulador

Otras variedades

Nougats en una pastelería de Praga.

• Turrón de yema quemada: típico catalán, nació para aprovechar las yemas de las claras que se utilizan en los turrones duro y blando, inspirándose en el sabor de la crema catalana.
• Turrón de trufa: hecho con chocolate y otros ingredientes, se trata en realidad de un bombón de buena calidad i dimensiones de turrón, que como éste se corta en barritas.
• Turrón de chocolate (múltiples variedades:chocolate con arroz inflado, chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con frutos secos, tales como avellanas o almendras, chocolate con guindas etc.)
• Turrón de coco: contiene coco rallado en gran cantidad. Es una de las variedades más antiguas de entre las "modernas", es decir, aparte del turrón duro y blando de almendras o avellanas.

Las variedades de turrón han ido creciendo y la oferta actual llega a: turrón de nata y nueces, turrón de mazapán y frutas, turrón de pistacho, turrón a la piedra, etc. Progresivamente se han ido creando nuevos sabores, por lo que, por ejemplo, en el mercado podemos encontrar turrones con los sabores siguientes: café, mousse de piña, mousse de limón, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, yogur, etc.

FTE ( WIKIPEDIA)

VINOS DEL HIERRO: SUS CARACTERISTICAS

El cultivo de la vid comienza en la isla del Meridiano en el Siglo XVI. Va a ser en el año de 1993 cuando se crea la Denominación de Origen de Vinos del Hierro , con una superficie cultivada de 500 hectáreas . La mayoría de estas plantaciones se encuentran en cotas próximas al nivel del mar, lo cual hace que la uva madure más deprisa siendo esta una de las características de los caldos de esta isla.

Entre las zonas más importantes en la producción vitivinícola están : el Valle del Golfo, Sabinosa , El Pinar , Echedo y las zonas altas del municipio del Pinar.

La variedad principal que se cultiva en esta isla es la Vijariego la cual supone aproximadamente el 80 % de la producción de vino blanco. Además de esta variedad, también se cultiva el Listán Blanco, Pedro Jiménez, Baboso y Gual entre otras. Tras los vinos blancos destacan los vinos tintos producidos principalmente con las variedades de Listán Negro, Negramoll, Baboso Negro y Vijariego Negro.

Los vinos del Hierro, como los de otras islas , han sabido adaptarse a los nuevos tiempos y a las nuevas tecnologías como los depósitos de acero inoxidables o las prensas de membrana, así como los sistemas de control automático de las temperaturas de fermentación. A través de estas nuevas tecnologías así como con el buen hacer de enólogos y bodegueros, la isla del Hierro nos ofrece la posibilidad de disfrutar de unos vinos con personalidad propia marcada por su situación geográfica y su orografía.

QUESO DE CABRALES: UN QUESO CON CARACTER

ESPECIFICACIONES

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias ( España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta, si bien, no es el único queso azul producido en los Picos de Europa,  puesto que también se encuentra en dicha zona el Queso de Valdeón

ELABORACION:

Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 ºC. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (por razones de higiene ya no sucede). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos.
Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente. Deseche los quesos que no estén envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantías. Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales

CARACTERISTICAS:

El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.
Es una leyenda urbana  muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. También es falso que este queso se cura cubriéndolo con estiércol. El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparición de larvas de la mosca Pyophila Casei en productos durante cuya elaboración, almacenaje o transporte no se han observado las garantías higiénicas oportunas.
Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración.
El último domingo de agosto  se celebra en Arenas de Cabrales  el Certamen del queso Cabrales.

(Fte. Wikipedia)

QUESO DE TETILLA: PURAMENTE GALLEGO

Hoy os presentamos el queso D.O. Tetilla.
El Tetilla es un queso gallego histórico de amplia difusión en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboración se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coruña y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Mélide.

En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria más tradicional que dio nombre en algún momento al queso.

1.- ZONA DE PRODUCCION:
La zona de producción de leche para la elaboración de "Queso Tetilla" comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia. Dentro de este territorio los elaboradores de "Queso Tetilla" utilizaran siempre leche procedente de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega, alimentadas según prácticas tradicionales.

Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.
2.- CARACTERISTICAS: Al término de su maduración el Queso Tetilla presentará las siguientes características básicas:
- Forma: cónica, cóncava-convexa.
- Peso: de 0,5 a 1,5 Kg.
- Dimensiones: La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro.
- Máximo:
•150 mm de altura.
•150 mm de diámetro base.
- Mínimo:
•90 mm de altura.
•90 mm de diámetro base.
3.- CARACTERISTICAS: El queso de Tetilla se caracteriza por:
Olor: suave, ligeramente ácido y que en su conjunto recuerda a la leche de la que procede.
Sabor: lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.
Corteza: fina y elástica, de menos de tres milímetros de grosor; color amarillo paja natural y sin moho.
Pasta: blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco-marfil, amarillento.